蔗糖是由一分子。 α-D- 葡萄糖C 1 位上的苷羟基与一分子β -D- 果糖C2 位上的苷羟基经脱水缩合而成的二糖，因此，它既是一个α-D- 葡萄糖苷，也是一个 β -D- 果糖苷。
蔗糖分子中没有苷羟基，在水溶液中不能转变成开链结构，因此，蔗糖没有变旋光现象，不能生成脎，不能发生银镜反应，也不能使裴林试剂还原，它是一个非还原糖。
蔗糖是右旋糖，其比旋光度为+66 °。水解后生成D- 葡萄糖和D- 果糖的等量混合物。 D- 葡萄糖的比旋光度是+52 °， D- 果糖的比旋光度是-92 °，所以，这两种单糖的等分子混合物的比旋光度是-20 °。
蔗糖水解前溶液是右旋的，水解后溶液变成左旋了，即旋光方向发生了转化。因此，常将蔗糖的水解反应称为转化反应。水解后生成的葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖。
蜜蜂体内含有蔗糖酶，可以水解蔗糖，所以蜂蜜中大部分是转化糖。由于果糖的存在，故转化糖比单独的葡萄糖和蔗糖都更甜。
